人形町今半が教える「すき焼きの牛肉」が劇的に柔らかくなるワザ　焼く前に“コレ”する

年末年始の定番メニューといえば「すき焼き」ですが、物価高の影響もあり、高級な牛肉にはなかなか手が伸びないという方も多いのではないでしょうか。 じつは、スーパーで購入できる安価な牛肉でも、ひと手間加えるだけで劇的に柔らかく、旨味を引き出す方法があります。

2024年12月18日放送の『あさイチ』（NHK）で、人形町今半の調理長・福田二志雄さんが紹介したテクニックが、「絶対に試してほしいレベル」で便利なものでした。

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■「舞茸＋塩糖水」で柔らかくなる

今回は、スーパーでもっとも安かった外国産の牛肩ロースと、国産の中で一番安い牛肩ロースの2種類で試してみました。

肉を並べ、肉を柔らかくする食材でおなじみの舞茸を重ねます。

ここまでは定番のやり方ですが、福田さんはそこに、以下の材料を混ぜた「塩糖水」に浸し、1時間半ほど置くテクニックを紹介しました。

手間はかかりますが、福田さんは「びっくりするくらいおいしくなりますよ」と話していました。

「舞茸＋塩糖水」で1時間半放置するとこのような感じ。箸で掴んだだけで、「えっ！」と驚くくらい柔らかくなりました。

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■焼き方や割り下にもポイント

安い肉を使う場合は、割り下は甘めにするのがポイントで、いつもの2割ほど砂糖を多めにします。番組では「醤油1カップ、みりん1.5カップ、砂糖100g」のレシピが紹介されました。

さらに、焼き方にもポイントが。安い肉の場合は焼く順番も大切で、鍋に牛脂を入れたら先にネギを焼き、油の香ばしさを移しておくことで肉の臭みが抑えられるそう。

そして、塩糖水に浸した肉を片面だけ焼き、割り下をかけます。

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■肉の柔らかさが段違い

ひと手間かけた肉は柔らかさが全然違う！　甘めの割り下も非常においしい。

何もしなかったものと比べると、写真だけでも柔らかさが違うのがわかると思います。牛の臭みも全然違って、「面倒でもやる価値があるワザ」でした。

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■高い国産肉はもったいないかも…

一方、価格が少し高い国産の肉の場合はほろほろに崩れてしまったので、この方法は安い肉で試すほうが効果を感じやすいかもしれません。

他にも、ごぼうのささがきを入れたり、割り下が煮詰まってきたらほうじ茶を加えたりすると肉の臭みが消えるそう。

今回紹介した福田さんのテクニックを振り返ると、安い肉ですき焼きをする場合は、いかに肉を柔らかくして臭みを抜くかが重要のようです。

年末年始はこのテクニックを使ってすき焼きを楽しんでほしいです。

■執筆者プロフィール

二宮新一：Sirabee編集部員。年間700本以上のエンタメニュース、グルメ・レシピ、商品レビュー記事を執筆。

芸能人愛用のグッズやインフルエンサーおすすめグルメ、料理研究家のレシピなど、気になる情報をわかりやすく届けるのがモットー。記事を通じて「読んでよかった」と感じてもらえる瞬間を大切にしています。

この記事は2024年12月30日に公開された記事を編集して再掲載しています。