「鳥羽周作シェフは本当に料理ができるのか？」第2回 いきなりステーキを焼いてもらったら…
鳥羽周作シェフにいきなりステーキを焼いてもらった結果….。
SNSやYouTubeでレシピを公開するたび、大きな話題を呼ぶ鳥羽周作シェフ。人気のレストランを経営しながらも簡単レシピやチェーン店のアレンジも数多く公開しているため、中には「鳥羽シェフはホントに料理できるの？」と疑問に思っている人も少数派ながらいるらしい。
そんな疑問を解決するべく、鳥羽シェフにいきなりスゴい食材を持っていき、いきなり料理を作ってもらい、シェフの調理技術をガチで確かめる「鳥羽シェフは本当に料理できるのか」シリーズ。1回目の海苔に引き続き、第2回目はみんな大好き『ステーキ』で検証。鳥羽シェフは果たしていきなりステーキが作れるのだろうか？
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■大橋牧場で肥育された和牛『知床牛』
今回持ってきたのは、北海道の大空町にある、大橋牧場で肥育された和牛『知床牛』。品質の良さで国内にもファンが多いブランドだが、ドバイへも輸出されており、海外からも注目が集まる牛肉だ。
そんな知床牛の『トンビ』、『サーロイン』、『ランボソ』という3種の部位を用意。適切な焼き方も異なるこの3つを最高のステーキに仕上げられたら、鳥羽シェフの技術も最高と言っていいだろう。
■素人が見てもすさまじい技術
肉を渡すやいなや、ものの数分でスジなどのステーキに使うと硬さを感じてしまう部分の掃除を終えてしまう鳥羽シェフ。あまりにハイスピードすぎて写真を撮る暇もなかったが、この時点で素人が見てもすさまじい技術を持っていることがわかる。
完全にふざけているように見えるが、和牛は魚と同様にあまり手を触れすぎると脂が解けてしまうため、肉をさばくスピードはものすごく重要。まだ焼く前なのに「鳥羽シェフハンパねぇ…」と驚いてしまった。
■最初に調理を始めたのは『トンビ』
最初に調理を始めたのは、『トンビ』。焼肉店ではとうがらしという名前で販売されている希少部位で、赤身が多く旨味が強いのが特徴。しかし、その反面焼きすぎると硬くなってしまう、やや難易度高めの食材でもある。
しかし、鳥羽シェフは熱した鉄のフライパンを使い、片側をカリッと仕上げつつバターをかける「アロゼ」というフレンチの技法で、バターの香りを肉にまとわせつつ肉汁を損ねない絶妙のタイミングでステーキを仕上げた。
仕上がりは非常にジューシーで硬さは感じず、肉の旨味だけを最大限に感じられる最高のもの。トンビは鳥羽シェフのお店では使わない部位だというが、ものの数分でここまで美味しくしてしまうとは…。
■お次は『サーロイン』
お次は『サーロイン』。ステーキの王様とも言える人気の部位で、鳥羽シェフのお店でも使用しているため、焼くのはお手の物。オーブンとフライパンを使い、あっという間に焼き上げてしまった。
これはもう解説するまでもない最強の仕上がりだが、あえて解説すると…
口に入れた瞬間に和牛の旨味と肉汁が広がり、猛烈にウマい。知床牛はあえて脂の多い仕上がりにせず、赤身とバランスの良い肉質を目指しているそうで、鳥羽シェフも「旨味の強さがすごい！」と絶賛していた。
鳥羽シェフの料理技術を検証しに来たのに、いつの間にか「昼から鳥羽シェフのステーキ食えて最高」と勝手にテンションが上がってしまった。
■最後に調理した『ランボソ』
最後に調理した『ランボソ』は、ヒレ肉に近い部位で非常に柔らかく、赤身が強い部位。こちらはあえてカリッとはさせず、厚切りにしてバターをいつものステーキの4倍程度使い、バターのお風呂で肉を温めるように愛情を込め優しく焼いていく鳥羽シェフ。
「もう絶対美味い」と確信しながらカットする鳥羽シェフ、気になる仕上がりは…
かなりの厚切りなのにまったく硬さを感じず、ジューシーさが際立った絶妙な仕上がりには「参りました…」と言うしかなかった。
■悟りを開いたかのような料理技術
すべての肉を完璧な焼き加減・塩加減・厚さ加減で仕上げた鳥羽シェフ、料理ができるどころか『Cooking buddha』にふさわしい、悟りを開いたかのような料理技術は感動必至である。
最後は食材をもってきてくれた、ドバイに知床牛を卸している深瀬さんと記念撮影。今回も鳥羽シェフのハイパー調理技術を見ることができた神回であった。
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（取材・文／Sirabee 編集部・熊田熊男）
