「唐揚げといえば鶏肉」の秘密にチコちゃんが迫る　科学的に優れた理由も？

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■鶏肉がジューシーに仕上がる秘密は…

鶏肉が唐揚げと奇跡の組み合わせと言われる第2の要素である水分量。調理前の各生肉100gを比較すると、鶏肉は81.7g、豚肉は75.6g、牛肉は70.8gという結果になった。

鶏肉を高温の油に投入するとまず表面の水分が蒸発する。その隙間に油が入り込み、表面だけが一瞬で加熱されて壁の役割を果たし、中に水分が閉じ込められるというのがジューシーさの秘密。

水分量が多い鶏肉はそれだけ中に多くの水分を閉じ込めることができるため、ジューシーに仕上がる。

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■口の中で溶ける脂

豚肉の油が溶けるのは40℃、牛肉は45℃～50℃という数値。対して、鶏肉の脂は30～32℃で溶け始める。

日本人の平熱は36℃～37℃なので、豚肉・牛肉は口の中の温度程度では脂は溶けない。しかし、鶏肉の脂であれば、口の中でも溶ける。冷めてしまった鶏の唐揚げでも口に入れた途端脂が溶け出すという大きな利点を持っている。

脂が溶けて発生する脂肪酸を舌が感じると脳に美味しいと伝える効果が格段に上がるため、鶏の唐揚げは美味しく感じやすいという。

柔らかく・ジューシー・冷めても美味しいの3要素が重なり日本人に愛される料理となっていった。