チコちゃんが「食べ物のコク」の秘密に迫る　その解説にネット民驚愕

13日に放送された『チコちゃんに叱られる！！』（NHK）で扱われたテーマのひとつ「コクってなに？」が話題となっている。

調理したり、食べたりする時に味について「コク」という言葉を使うことも多いだろうが、その意味を理解している人はどのくらいいるのだろうか。

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■「味ではない」

気になるチコちゃんの回答は「味ではない」という。コクは味覚だけで感じるものでなく、複数の感覚で感じるもののようだ。

味覚は、基本的に「うま味」「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」の5つを感じる事ができる。それに加えて「余韻」「香り」「食感」が絡み合って感じる美味しさをコクと呼んでいると解説した。

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■最近では正体も…？

しかし、最近コクの正体が判明してきたという。グルタミン、バリル、グリシン3つのアミノ酸から成る化合物である「グルタミルバリルグリシン」がコクの正体のようだ。

グルタミルバリルグリシンを炒めたり、煮込んだりすることで、糖や油と結びつきコクのある状態を作り出すという。だが、この成分自体には味がないため、コクを引き出すだけの役割であると紹介した。