モノによっては危険な場合も？　いいジビエ料理店を見分けるコツをシェフに聞いた

グルメに大人気のジビエ料理。ピンからキリまであるが、美味しい店を見分けるコツをシェフに聞いてみた

2017/08/02 07:30

シェフは料理に使うハーブ類も自家栽培で、いただいたエゾシカなどのジビエは北海道や山形県など、自身でジビエの安全性が確保できた猟場にわざわざ出向いて獲ったもの。

また、猟場によっては化石が掘れるところもあり、巨大なアンモナイトが転がっていた。

こんなこだわりを持っているシェフのような人がほかにもいるなら、高品質なジビエを提供する店はすさまじく美味しいのだろう。

そこで、シェフに「美味しいジビエを提供する店を見分けるコツ」を聞いたところ…

「ジビエについて消費者の方にはわかりづらい部分が多いと思いますので、どれだけシェフが意識を高く持っているかを判断するのがいいと思います。

具体的には、『銃弾は鉛を使用していないか』『産地の安全性は確保できているのか』など、どのような方法や場所で捕獲したジビエなのかを聞いてみるのがよいのではないでしょうか」

なるほど、確かに高級な寿司店へ行けば職人が産地や漁獲の方法について詳しく説明してもらえるし、焼肉やステーキ店でも部位ごとの説明をする店は多い。

それと同様にジビエ料理店でも、産地やどのように捕獲したものなのかをすぐに答えられる意識の高い店員のいる店がいいことは間違いなさそうだ。