あの銘酒「久保田」の酒蔵見学で限定の激レア日本酒が飲める！秋が待ち遠しいぞ！
新潟の銘酒「久保田」といえば、お酒にくわしくない方も一度は聞いたことがあるのではないだろうか。
新潟県を代表する淡麗辛口の代表格で、1985年に誕生し今年で30周年。醸すのは、1830年（天保元年）創業、長岡市にある朝日酒造だ。
今回、昨年の秋からこの春までの酒づくりを締めくくる「甑（こしき）だおし」があると聞いて、さっそく取材に訪れた。
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■予想外に近代的な蔵は、厳重な温度管理のため
JR長岡駅からクルマで30分ほど走ると、田んぼの真ん中にコンクリート打ちっぱなしの美術館のような建物が見えてくる。
長岡は日本一の豪雪地帯のひとつ。冬は雪が降ることで空気がきれいになり、醸造している間の大気の状態を安定させてくれる。雪解け水は、地下水となって、仕込み水や田んぼの水源に。
雪とは切っても切れない新潟の酒づくりを、1年を通して安定して熟成させるために、このような蔵がつくられたそうだ。
■酒づくりに使われるお米はごくごく芯の部分だけ
吟醸酒と呼ばれる日本酒は、酒米の外側40％を削り、大吟醸は50％まで精米することが定められている。銘柄によっては、写真のように米の半分以上を削って「心白」と呼ばれる芯の部分のみを使うことも。
■蒸したての酒米はほんのり甘いおこわのよう
心白のみに削られた酒米は、機械で蒸す工程へ。醸造のための微妙な蒸し具合は、杜氏が手にとってつぶし、人の目と手によって確かめられる。
ちなみに、この状態で食べてみると、歯ごたえがあってほのかに甘いが、ふつうのご飯のような旨みはない。じつは、旨みとなるタンパク質などは、削られた部分に含まれているためだ。
■種麹をまいて麹米をつくる
日本酒づくりの要は、米のでんぷん質を糖化させる麹づくり。蒸してあら熱をとった米は、種麹を振りかけられ、菌の働きで「麹米」となる。
■「もろみ」づくりは肉体労働
麹米、仕込み水（朝日酒造の場合「魚沼水系」の伏流水）、掛米（蒸して麹をつけていない米）、そしてアルコールを生み出す酵母を加えて発酵させる。
発酵を均一に進めるため、チタン製の長い棒で1時間近く混ぜ続けるのは、若い蔵人でもかなりの重労働だ。
■発酵が進むとフルーティな香りがあふれる
もろみの中では酵母が勢いよく活動し、糖分からアルコールがつくられる。わきたつ泡は、元気な発酵のしるしだ。
部屋には、フルーティな香りがあふれ、お酒好きならうっとりすることだろう。
■見学のシメはしぼりたて生原酒の利き酒！
蔵見学の締めくくりは、今まさにしぼったばかりの生原酒の試飲。この日は純米吟醸の「久保田紅寿」。
久保田の生原酒は、毎年1月限定で出荷されるが、しぼりたてが飲めるのは酒蔵ならではの至福と言えるだろう。
■蔵見学は秋から再開！ Facebookで告知するらしい
平成26年度の酒づくりは終了してしまったので、しばらく見学はできないが、また秋から受付するとのこと。しかし、案内する担当者の数が限られているため、「まずFacebookページで告知するかもしれません」とのこと。
日本酒好きな方は要チェックだ。
（取材・文／しらべぇ主筆・タカハシマコト）
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